Farine Gluten Free
Per chi soffre di celiachia, Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS) o altre patologie digestive, le farine senza glutine sono l’unica soluzione per non rinunciare a pasta, pane, pizza e dolci. Ne esistono di tanti tipi che vengono ottenuti a partire da cereali naturalmente privi di glutine come il riso, la quinoa e il mais, dai legumi come le lenticchie e i ceci, e dalla frutta secca come le mandorle, il cocco e le nocciole.
Il glutine per sue proprietà bio-chimiche è più performante nella produzione di alcuni prodotti da forno. Per cui quando si utilizzano farine alternative è necessario conoscerne le caratteristiche per ottenere dei prodotti validi.
Quali sono le farine senza glutine e per quali preparazioni sono più adatte in cucina?
La farina di mais si caratterizza per essere poco proteica e povera di vitamine del gruppo B. Va quindi miscelata ad un 30% di farine di legumi. La farina di mais viene impiegata soprattutto per preparare polenta, crepes, piadine, pancakes e tortillas o come addensante per zuppe e stufati.
La farina di riso è costituita da amidi e carboidrati con un alto indice glicemico. Povera di proteine, è una farina molto sofisticata dalla consistenza setosa, perfetta per le impanature e per rendere più soffici torte, biscotti e pane.
La farina di quinoa ha una consistenza simile a quella del grano, ma contiene tutti gli aminoacidi essenziali ed è considerata una fonte proteica completa. La quinoa è inoltre ricca di fibre, ferro e povera di grassi. Utilizzata per prodotti lievitati sia dolci che salati, è ideale per fare il pane e la pasta. Dato il sapore particolare, andrebbe mescolata a farine più delicate come la farina di riso o di miglio per preparazioni dolci.
La farina di ceci è un’ottima fonte di fibre e ha poche calorie. Come tutte le farine di legumi, anche la farina di ceci è molto proteica, per cui ottima per chi fa sport. Per il suo sapore ricco e intenso, si abbina molto bene con lavorazioni salate della tradizione italiana come la farinata, la cecina e le panelle, ma anche nella cucina vegana viene utilizzata come sostituto dell’uovo per polpette, frittate e falafel.
La farina di lenticchie aggiunge agli impasti un ottimo apporto di proteine vegetali, ferro, acido folico e sali minerali, ha un basso indice glicemico, ed è ricca di fibre. È impiegata per la produzione di crespelle, piadine, pasta, e per preparare zuppe dense e creme cremose.
Tutte le farine di frutta secca sono ottime per le preparazioni di dolci, mentre quelle provenienti da semi oleosi sono indicate per la preparazione di pane e focacce. Sono molto caloriche ma ricche di Omega 3, Omega 6, vitamine e minerali preziosi. Le più utilizzate sono la farina di cocco, di mandorle, di nocciola, e di semi di lino.